寒冷的陰霾聽起來就像你在炎熱的夏日喝冰鎮(zhèn)精釀啤酒時的感覺。但這其實是啤酒冷藏時出現(xiàn)的一種比較普遍的現(xiàn)象。冷霧沒有味道，根本不會影響啤酒的味道，并且完全可以安全飲用，但它確實會給啤酒帶來渾濁的外觀，這可能不會吸引很多消費者。

如果您不喜歡外觀，有幾種已知的方法可以對抗冷霧，包括在麥芽汁中添加酶。

什么是冷霧？
當(dāng)啤酒冷卻時（通常是 0°C 左右）出現(xiàn)膠體顆粒時會發(fā)生冷霧。這些顆粒使啤酒看起來渾濁或渾濁，一旦加熱到 20°C 或更高，它們就會消失。然而，隨著時間的推移，寒霾會發(fā)展成永久性的霾，而且是不可逆轉(zhuǎn)的。

冷霧如何產(chǎn)生？
當(dāng)啤酒冷藏時，蛋白質(zhì)和類黃酮（又名多酚）形成鍵，會產(chǎn)生冷霧。這些顆粒很大并且能夠反射光線，這使得它們在啤酒中可見。霧霾物質(zhì)的大部分（40% 到 75%）由蛋白質(zhì)組成，而多酚約占 17%。盡管蛋白質(zhì)構(gòu)成了霧霾的大部分，但多酚可能才是霧霾的真正源頭。

當(dāng)類黃酮被氧化時，它們會形成類鞣酸。單寧類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合并且非常大，當(dāng)啤酒加熱時它們不再消失，這會導(dǎo)致永久性混濁。

不過，啤酒中的蛋白質(zhì)本身并沒有問題。一些蛋白質(zhì)是造成啤酒豐富泡沫的原因。導(dǎo)致混濁形成的蛋白質(zhì)是富含脯氨酸的蛋白質(zhì)，它們更容易與多酚結(jié)合。


什么影響霧霾的發(fā)展？
有幾個因素會影響您的精釀啤酒是否出現(xiàn)冰凍或永久混濁. 多酚的濃度是一個重要因素。啤酒接觸的運動量、光線、氧氣和熱量也會影響是否會產(chǎn)生霧霾。碳水化合物等微粒和鐵等重金屬的存在也會影響霧霾的形成。


如何防止冷霧的形成？
用于抑制啤酒中發(fā)生冷霧的方法被稱為防冷。當(dāng)?shù)头肿恿慷喾印⑤^大的蛋白質(zhì)和多肽通過弱連接（例如氫鍵）連接時，會形成冷霧。當(dāng)啤酒溫度升高時，氫鍵會破壞，這意味著只有當(dāng)啤酒涼爽或正如條件名稱所描述的那樣，“寒冷”時才能看到顆粒。這些顆粒最終會沉降到瓶子、小桶或桶的底部，形成塵土飛揚的沉積物，當(dāng)?shù)谷氩ＡП袝r會導(dǎo)致永久性的混濁。但是，有一些方法可以防止寒霾！

防止冷霾形成的一種方法是去除導(dǎo)致霧霾形成的蛋白質(zhì)和多酚。您可以通過在麥芽汁中加入酶來做到這一點，這種酶可以分解蛋白質(zhì)并防止出現(xiàn)冷霧。

去除導(dǎo)致霧度形成的材料還有其他好處。消除導(dǎo)致混濁形成的蛋白質(zhì)可以將保質(zhì)期延長三到五個月。去除與混濁形成相關(guān)的多酚可以將保質(zhì)期延長六到九個月。

您還可以通過選擇合適的原材料來幫助防止冷霧。存在低多酚含量的麥芽，但您應(yīng)該謹(jǐn)慎挑選它們，因為它們會影響風(fēng)味。啤酒花葉含有比啤酒花提取物更多的多酚。

您還可以在釀造時調(diào)整比例，使用更多的大米或玉米。避免使用弱麥芽汁。發(fā)酵時，立即加入酵母以減少氧化。

您的糖化方案也會影響是否形成混濁。使用正確的糖化溫度以盡量減少混濁形成的可能性。

就您的整體工藝而言，使用粗磨麥芽。將啤酒煮沸至少 60 分鐘，并在整個過濾過程中保持啤酒低溫。有時啤酒在過濾過程中會變熱，但應(yīng)保持低溫以盡量減少形成混濁的可能性。如果在過濾前將啤酒冷卻至低溫 (-1°C)，這會強制形成混濁，然后您可以將其過濾掉。

更嚴(yán)厲的方法，例如在冷的陳釀啤酒中加入硅膠、PVPP 或木瓜蛋白酶，可以消除冷霧。上面列出的產(chǎn)品與蛋白質(zhì)或多酚反應(yīng)形成大的、可去除的混濁顆粒。較大的釀酒商通常使用這種技術(shù)，因為它通常是萬無一失的。其他人認(rèn)為這種方法太多了，不想過度加工他們的啤酒或添加任何可能以任何方式影響風(fēng)味的東西。有趣的是，冷霧可能表明啤酒更純凈。

如果您從這篇文章中學(xué)到了什么，那就是冰鎮(zhèn)啤酒并不表示啤酒便宜、有缺陷或變質(zhì)，它是 100% 安全飲用的，它不會改變啤酒的任何味道，而且它可以通過某些方法修復(fù)，因為并非所有啤酒都以這種方式出現(xiàn)。